젖소 없이 '진짜' 우유를 만드는 퍼펙트 데이 🥛

미국 샌프란시스코에 소재한 퍼펙트 데이. 이 기업은 미국에서도 알아주는 대체 우유 개발 스타트업인데요. 회사의 공동 설립자인 라이언 판드야와 페르말 간디 두 사람은 오늘날 우유를 생산하고 유통하는 방식에 문제가 있다고 지적합니다. 생명공학자인 두 사람은 젖소 없이 우유의 맛과 질감을 살린 제품을 만드는 것을 목표로 2014년부터 연구를 시작했는데요.

이들은 우유가 시험관을 통해 만들 수 있는 가장 이상적인 식품이라 생각했습니다. 우유를 구성하는 대부분이 물이고, 여기에 20여가지 다른 성분으로 이뤄져 있기 때문인데요.

우유 단백질과 미생물의 만남, 비동물성 우유?! 🐄

퍼펙트 데이는 젖소에서 추출한 단백질 생성 유전자에 미생물을 넣고 발효시키는 방식으로 대체 우유를 생산합니다. 정확히는 ‘정밀 발효(Precision Fermentation)’라 불리는 기술인데요. 이 기술은 미생물에서 복잡한 유기 분자 구조를 만들어내는 것으로 대체육 등 대체 단백질 생산 기업이 널리 사용 중입니다. 이 기술로 만든 단백질은 국내에서는 ‘발효 유단백질’로 불리는데요.

이 모든 과정을 거친 퍼펙트 데이의 대체 우유는 분말 형태입니다. 회사 측은 자사가 개발한 대체 유제품이 기존 생산방식보다 물소비량이 99% 적을뿐더러, 온실가스 배출량도 97%나 감소시킬 수 있다고 강조합니다. 

식물성 대체 우유의 경우 별도의 생산 및 유통 시설이 필요한 것과 달리, 퍼펙트 데이 제품은 기존 시설에 곧장 투입할 수 있단 장점도 있는데요. 퍼펙트 데이의 분말 형태의 대체 유제품은 초콜릿을 넘어 치즈, 요구르트, 아이스크림, 단백질 보충제, 빵 등 다양한 제품의 원료로 활용 중입니다.

미국 싱크탱트 리싱크엑스(RethinkX)는 보고서를 통해 퍼펙트 데이 같은 기업이 보유한 '정밀 발효' 기술이 축산 및 낙농업계 수요를 뒤흔들 것이라 분석했습니다. 리싱크엑스는 식품업계가 기존 유제품보다 저렴한 가격으로 더 많은 양을 투입할 수 있는 대체 유제품을 선택할 것으로 전망했는데요.

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